Vinařství se nachází v malebné oblasti Českého Středohoří v regionu obce Malé Žernoseky, na svazích Dobraje a Opárenského údolí. Má rodinný charakter. První vinice byla vysazena v roce 1984 zakladatelem vinařství Z.Vybíralem seniorem. Na prahu nového tisíciletí byly vysázeny nové vinice a byla založena firma Zdeněk Vybíral-Vinařství Sv. Tomáše.
Stěžejní pěstované odrůdy jsou odrůdy burgundské, a to především :
Rulandské Šedé - Pinot Gris
Rulandské Bílé - Pinot Blanc
Rulandské Modré - Pinot Noir
a také Müller Thurgau
i Svatovavřinecké.
Cílem společnosti je vyrábět kvalitní odrůdová vína jakostní a vína s přívlastkem. Hrozny jsou pěstovány a zpracovávány s největší péčí, převážně ručním způsobem, klasickými technologiemi. Kromě tradičních bílých vín je část modrých hroznů zpracovávána "bílou technologií" na Klaret a dále na Rose.
Vína vyrobená z místních hroznů jsou buketní, s příjemnou kyselinkou, jsou vyráběna v malých šaržích, kvašení probíhá při optimálních teplotách, čímž si víno ponechává velké množství aromatických a chuťových látek. Zrání vína probíhá v historických žernoseckých sklepích, nejprve ve větších nádobách, poté v lahvích o objemu 0,75 l . Malé množství vína je expedováno jako mladé víno. Vinice se rozprostírají na jihovýchodních svazích úpatí Českého Středohoří. Svahy jsou osázeny vinnou révou od 150 až do 270 m/mořem. Půdy jsou převážně lehké, písčité. Z hornin převládá porfyr a rula s velkým množstvím slídy. Oblast je srážkovým stínem regionu.
Sklep
Sklepní hospodářství využívá historické objekty Pfannschmidtova statku : lisovnu a sklep. Lisovna byla postavena při rekonstrukci sklepa v roce 1739. Nyní slouží jak pro zpracování hroznů, tak pro samotnou výrobu, zrání a skladování vína. Část sklepa je vyhrazena pro možnost degustace vín.
Sklep je vykopán v "lehko kopatelném" tvrdém jílu - budoucí opuka. Má 6-ti metrové nadloží. Díky tomu si celoročně udržuje teplotu 10 °C. Těchto vlastností využíváme při vlastní technologii výroby vína. Při vhodných objemech kvasných nádob není potřeba dodatečného technologického vybavení pro řízení teploty kvašení. Kapacita sklepa je řešena z 90-ti % nerezové tanky a z 10-ti % dubové sudy.
Historie vinařství
První písemná zmínka o vinicích v Malých Žernosekách je z roku 1248, při změně majitele lovosického panství. Vinice na lovosickém panství jsou převážně na svahu Lovoše, ve Lhotce, v Malých Žernosekách a Vchynicích.
V roce 1545 získávají lovosické panství bratři Ernst a Jiří Schleinitzové, kteří od roku 1548 mají právo přepravovat víno po Labi bez proclení. Roky 1531 a 1534 jsou znamenité vinné ročníky.
V dobách třicetileté války byly vinice velmi výnosné V roce 1636 bylo ze 40,5 ha panských vinic v Lovosicích, Malých Žernosekách a Vchynicích vyrobeno přes 500 hl vína. V roce 1638, po smrti hraběte Rudolfa Valdštejna, byly při odhadu panství vyjmenovány následující panské vinice: Lovosická stará, Lhotecká, Muškatelka, Dlouhá, Široká, Žernosecká, Břehořovka, Telecká, Stará a Zadní Vchynická.
Po třicetileté válce byly zpustošené vinice méně výnosné, ale jejich rozloha činila 105,4 ha. Rok 1712 - velmi úrodný rok, sklidilo se na lovosickém panství 400 sudů tj. asi 1680 hl, vína vzácné kvality (na Kamýku 150 sudů ).
Rok 1727 dal právě tak požehnanou úrodu 496 sudů vína.
Těžké ztráty utrpělo vinařství v roce 1756 během bitvy u Lovosic a následném obléhání města.
7. a 8. května 1762 udeřily noční mrazy a vinice velmi pomrzly. Na jaře roku 1765 přišly sazenice rýnské a moselské révy, která ze 17. na 18. května téhož roku částečně pomrzla. Na to se v roce 1769 rýnská réva vytáhla a vysadila se převážně na kamýckých vinicích. V roce 1771 bylo nařízeno, že v zámecké zahradě, tak i v Hořejší zahradě za lovosickým pivovarem má být zřízena školka s moselskou a rýnskou révou. V roce 1778 k nám vtrhly pruské a saské oddíly a zpustošily mnoho vinic. Na sklonku 18. století činila plocha panských vinic pouze 20,74 ha.
V roce 1827 měly panské vinice rozlohu 43,3 ha.
V květnu roku 1834 se objevil v neuvěřitelné míře révokaz, po použití odpovídajících prostředků byl ještě škodlivý hmyz zničen. V tomto pamětihodném vinném roce byl osobně přítomen vinobraní Jan Adolf kníže Schwarzenberg. Celkem bylo vylisováno cca 1365 hl vynikajícího vína.
V roce 1850 byly dovezeny sazenice moselské révy, v roce 1852 sazenice révy z porýní, roku 1853 sazenice Burgundského bílého a roku 1854 sazenice Bílého ryzlinku, Sylvánského modrého a Tramínu červeného. Brzy na to docházelo postupně k zániku vinic jak v Lovosicích, tak v celém blízkém okolí.
Ještě v roce 1920 však bylo v Lovosicích 11,3 ha, Malých Žernosekách 12,6 ha, Vchynicích 9,3 ha a Lhotce 0,13 ha vinic.
V letech po druhé světové válce vinařství postupně zaniká.
V osmdesátých letech dvacátého století vznikají malé rodinné viničky v rámci zahrádkářské kolonie. 27.června 2001 obecní zastupitelstvo Malých Žernosek schválilo návrh nové viniční trati nazvané „Na Dobraji“.
21. srpna 2002 jsou Malé Žernoseky opět na seznamu vinařských obcí.
V letech 2003 - 2004 jsou postupně sázeny sazenice burgundské révy a to Rulandské bílé, Rulandské modré, Rulandské šedé a také Svatovavřinecké a Müller thurgau na nové vinice o celkové rozloze cca 8 ha.
V roce 2005 byla podepsána nájemní smlouva mezi majitelem, rodinou Voborníkových a Zdeňkem Vybíralem - Vinařství Sv.Tomáše na objekt hospodářského stavení „Phannschmidtova statku“ pocházejícího z roku 1739 a přilehlých historických vinných sklepů a tím zahájena jejich obnova.